Bielkoviny a uhľohydráty sú nevyhnutnou súčasťou zdravej výživy. Proteín vám pomáha zásobovať energiou a môže vám pomôcť udržiavať zdravú váhu. Sacharidy sú tiež zdrojom energie a môžu dodávať dôležité vitamíny a minerály. Pred jedlom sa varí veľa potravín, ktoré obsahujú bielkoviny alebo uhľohydráty. Možno vás zaujíma, či proces varenia mení obsah živín alebo výživovú hodnotu jedla.
Plnené varené cukety a ryžu. Kredit: Sarsmis / iStock / Getty Images
proteín
Proteín je prítomný v každej časti tela vrátane svalov, kostí a pokožky. Bielkoviny sa skladajú z enzýmov, ktoré umožňujú chemické reakcie na prenos kyslíka v tele. Stavebné bloky proteínu sú aminokyseliny. Vaše telo tvorí reťazce aminokyselín, ktoré mu pomáhajú vykonávať každú funkciu potrebnú na udržanie zdravia. Pretože vaše telo nevytvára aminokyseliny samy o sebe, je dôležité, aby ste každý deň dostali do vašej stravy dostatok bielkovín. Zdravé zdroje bielkovín zahŕňajú fazuľa, orechy, semená, strukoviny, mliečne výrobky a chudé mäso.
Proces varenia: proteín
Proteín prechádza určitými chemickými zmenami, keď je zahrievaný a varený. Keď sa bielkoviny v potrave zahrievajú, koagulujú, čo znamená, že sa stanú pevnými. Ak je proteín vystavený horúcim teplotám, zmršťuje sa a stráca vlhkosť. Toto sa zvyčajne vyskytuje pri teplotách medzi 160 a 185 ° Fahrenheita. Ak sa zdroje mäsa bielkovín varia pomaly, akékoľvek spojivové tkanivá sa pravdepodobne rozpustia. Teplo nezničuje bielkoviny v potrave, hoci môže mierne znížiť celkový obsah.
sacharidy
Sacharidy sa nachádzajú predovšetkým v potravinách s obilninami, cukrami a vlákninou. Sacharidy sa skladajú z molekúl cukru, ktoré vznikajú spojením kyslíka, vodíka a uhlíka. Každý typ uhľohydrátov sa skladá z určitého počtu a štruktúry molekúl cukru. Jednoduché sacharidy sú potraviny vyrobené z cukrov, ako je napríklad ovocný cukor alebo stolový cukor. Medzi príklady patrí biely chlieb, biele cestoviny a pečivo. Zložité uhľohydráty sa vyrábajú, keď jedlo obsahuje tri alebo viac spojených cukrov. Komplexné uhľohydráty sú zdravšie ako jednoduché uhľohydráty a zahŕňajú ovsené vločky, celé zrná a fazuľa.
Proces varenia: Sacharidy
Pri varení uhľohydrátov sa môžu vyskytnúť dve možné zmeny. Karamelizácia nastáva, keď sa cukry v uhľohydrátoch zhnednú. Keď sa chlieb zmení na zlatohnedý, je to príklad karamelizácie cukrov. K želatinácii dochádza, keď škroby v uhľohydrátoch absorbujú vodu a začnú sa napučiavať. Táto chemická zmena sa používa na výrobu varených omáčok, pečiva a iného pečeného tovaru. Ak do tekutín pridáte určité uhľohydráty, napríklad múku, teplo sa želatínuje. Toto je postup, ktorý sa používa na výrobu omáčky a iných hustých omáčok.