Opekanie chleba nemení jeho výživovú hodnotu, ale môže znížiť glykemický index.Image Credit:undefined undefined/iStock/GettyImages
Kalórie opečeného chleba nie sú o nič menšie ako kalórie neopečeného chleba. Opekanie tiež nemá vplyv na sacharidy alebo lepok; môže znížiť glykemický index chleba, čo je výhoda.
Tip
Opekanie chleba nemení jeho výživovú hodnotu, ale môže znížiť glykemický index.
Toastový vs. neopečený chlieb Kalórie
V rozhovore pre morefit.eu sa torontská odborníčka na výživu Julie Mancuso, RHN, zo spoločnosti JM Nutrition, venovala niektorým častým otázkam týkajúcim sa toastového a nepečeného chleba. Opekanie má vplyv, ale nie na počet kalórií.
V prvom rade, opekanie chleba je chemická reakcia, počas ktorej sa niektoré molekuly rozpadajú, hovorí Mancuso. Počas tohto procesu sa znižuje obsah vody v chlebe, ale to neznamená, že sa odstraňujú kalórie.
Rozsah zmien závisí aj od stupňa opečenia chleba. „Ak je chlieb ľahko opečený, rozdiely v kalóriách by boli príliš bezvýznamné na to, aby sme ich spomínali,“ uvádza Mancuso. Na druhej strane, ak je chlieb silno opečený, rozdiely v kalóriách môžu byť pozoruhodnejšie. V takomto stave by však bol chlieb prakticky nepožívateľný alebo prinajmenšom nechutný, takže je to diskutabilné.
Čím viac chlieb v hriankovači zohrejete alebo spálite, tým väčšia je chemická reakcia, pokračuje Mancuso. „Ak ho opečiete zľahka, opečú sa alebo spália len vonkajšie okraje, ale ak ho opečiete dôkladne, chemickou reakciou prejde viac molekúl, čo vedie k výraznejšej zmene.“
Sacharidy a lepok
A čo . sacharidoch a lepku? Rovnako ako v prípade kalórií by podľa Mancusa bol akýkoľvek rozdiel minimálny. Opekanie chleba neodstráni lepok
„Napriek tomu sa ukázalo, že opečený chlieb má nižší glykemický index ako neopečený chlieb. Keďže sa opečený chlieb, ktorý je sacharidom, rozkladá pomalšie, uvoľňuje glukózu do krvného obehu oveľa pozvoľnejšie, takže by menej pravdepodobne spôsobil nárast inzulínu a cukru v krvi,“ vysvetľuje.
Mnohé štúdie ukazujú, že inzulín a inzulínová rezistencia úzko súvisia s priberaním na váhe. V dôsledku toho môže opekanie chleba zohrávať malú úlohu pri pomoci ľuďom, ktorí túžia po znížení hmotnosti alebo lepšej kontrole hladiny cukru v krvi.
Dôležité je tiež poznamenať, že mnohé štúdie vykonané v tejto oblasti sa zaoberajú bielym chlebom, ktorý je najčastejšie konzumovaným druhom chleba. „Boli by výsledky podobné, ak by sa opekali aj iné druhy chleba? Porota ešte nie je rozhodnutá, pretože je potrebných viac dôkazov,“ dodáva Mancuso.
Nevýhody toastového chleba
Toastový chlieb má vlastne len jednu nevýhodu. Týka sa chemickej látky nazývanej akrylamid, ktorá je však problémom len pri príliš opečenom chlebe.
Akrylamid je chemická látka, ktorá sa tvorí v niektorých potravinách pri ich tepelnej úprave pri vysokých teplotách, ako napríklad pri opekaní chleba, uvádza Úrad pre potraviny a liečivá (FDA). Akrylamid vzniká z aminokyseliny asparagínu a prírodných cukrov v potravinách. Štúdie ukazujú, že vysoké hladiny tejto chemickej látky sú spojené s rakovinou, preto FDA vykonáva výskum s cieľom zistiť, či riziko predstavujú aj nižšie hladiny.
V štúdii z augusta 2008 uverejnenej v časopise Food Additives & Contaminants sa meral obsah akrylamidu v nepečenom a opečenom pšeničnom a ražnom chlebe. Hoci sa experiment neuskutočnil nedávno, zaslúži si pozornosť, pretože odhaľuje, že proces opekania ovplyvňuje množstvo tejto chemickej látky. Výsledky ukázali, že príjem akrylamidu z nepečeného chleba je relatívne nízky, ale hladiny tejto chemikálie sú niekoľkonásobne vyššie v toastovom chlebe.
Ak chcete znížiť expozíciu akrylamidu v chlebe, neopekajte ho do tmavohnedej farby, ale opekajte ho zľahka, radí FDA. Vyhnite sa konzumácii tmavších hnedých častí toastov, pretože obsahujú viac akrylamidu.