Zatiaľ čo grilované mäso a údené ryby nie sú najživnejšie možnosti, užívanie si s mierou je A-OK.Mage Credit: Morefit.eu Creative 
Aké zlé je to naozaj? Nastavuje záznam priamo na všetky návyky a správanie, ktoré ste počuli, môže byť nezdravé.
Grilovanie rýb a mäsa prepožičiavajú jemnú chuť na ústa a fajčia, ktoré im poskytuje náznaky dubov, hickory a mesquite, v závislosti od typu dreva, ktoré si vyberiete.
Reklama
Video dňa
Zatiaľ čo grilovanie a fajčenie mäsa nevyžaduje toľko oleja ako vyprážanie, existuje obava, že grilovanie pri vysokých teplotách môže uvoľňovať chemikálie nazývané heterocyklické amíny (HCA) a polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). HCA a PAH sú mutagénne, čo znamená, že podľa Národného inštitútu pre rakovinu spôsobujú zmeny v DNA, ktoré sú spojené so zvýšeným rizikom rakoviny.
Reklama
Štúdie, ktoré priviazali HCA a PAH na rakovinu, sa však vykonávajú na zvieratách a dávky HCA a PAH v týchto štúdiách sú vyššie ako množstvá, ktoré by ľudia normálne jedli, hovorí Bonnie Taub-Dix, RDN a autor Prečítajte si to skôr, ako ho zjete – vezmite vás z štítku na tabuľku .
Reklama
Je pre vás grilované alebo údené jedlo zlé? Tu je všetko, čo potrebujete vedieť o HCA a PAH a ako znížiť riziko pri grilovaní alebo fajčení rýb a mäsa.
Ako tvoria HCA a PAHS?
„Keď sa mäso ako hovädzie mäso, bravčová farba a hydina a ryby varí pri vysokých teplotách-nad 300 stupňov F-HCA a PAHS. dobre vykonať alebo cez otvorený plameň, „povedzme Tammy a Lyssie Lakatos, RDN, CDN, zakladatelia výživových dvojčiat a autorov vegetariánskej výživy .
Reklama
Vysoké teplo spôsobuje, že aminokyseliny, cukry a komponenty zo živočíšneho svalu – kreatínu alebo kreatinínu, konkrétne – reagujú a tvoria HCA. Čím dlhšie sa mäso varí pri vysokej teplote, tým viac sa vytvorí HCA, vysvetľujú dvojčatá Lakatos.
Medzitým sa PAH tvoria, keď šťavy a tuk z mäsa kvapkajú plameň alebo horúci povrch, čím vytvárajú dym alebo viac plameňov. PAHS cestujú v dyme alebo plamene a prilepia sa na povrch mäsa. PAH sa tiež tvoria, keď je mäso údené alebo spálené.
Ako teda prispievajú k riziku rakoviny? „V tele sú špecifické enzýmy, ktoré metabolizujú HCA a PAH a potom poškodzujú bunky tela a DNA,“ vysvetľujú dvojčatá Lakatos. „Zdá sa, že aktivita týchto enzýmov súvisí s rizikom rakoviny, a hoci dvaja ľudia môžu brať rovnaké množstvo PAH a HCA, ich individuálna úroveň aktivity týchto enzýmov je iná, čo ovplyvní riziko rakoviny.“
Súvisiace čítanie
3 Tipy inteligentného grilovania, ak sa obávate rakoviny
Je bezpečnejšie grilovať určité druhy rýb a mäsa?
Aj keď vždy existuje riziko pre HCA a PAH, keď grilovanie svalového mäsa, najmä tukových rezov, s väčšou pravdepodobnosťou vytvorí tieto chemikálie.
Výber štíhlejších rezov mäsa, hydiny, rýb, tofu, zeleniny a zeleninových hamburgerov môže pomôcť znížiť množstvo HCA a PAH. Je to preto, že zelenina je bohatá na antioxidanty, ktoré môžu pomôcť znížiť tvorbu HCA a PAH.
„Aj keď sa HCA vytvárajú pri grilovaní rýb a morských plodov, nemusíte variť morské plody tak dlho ako hovädzie mäso a kurča, čo znižuje akumuláciu HCA,“ hovoria dvojčatá Lakatos. „Čím dlhšie sa mäso uvarí a čím vyššia je teplota, tým viac sa vytvorí karcinogény.“
Je fajčenie jedlo zlé?
Pretože fajčenie rýb a mäso vyžaduje dlhšie časy varenia – ako pár hodín – riziko PAH a HCA je väčšie. Zatiaľ čo fajčenie vyžaduje varenie rýb a mäsa pri nižšej teplote po dlhú dobu, dym prepožičaný na jedlo obsahuje PAH.
Výskum tiež ukazuje, že fajčiarske mäso môže zvýšiť riziko PAH v závislosti od typu drevených lupienkov a fajčiarskeho korenia, ktoré používate. Napríklad štúdia v auguste 2013 v spoločnosti Food Chemistry zistila, že použitie hickory drevných čipov viedlo k zníženiu obsahu PAH v porovnaní s bukovým drevom.
Vysoký príjem grilovaného, grilovaného alebo údeného mäsa je tiež spojený so zvýšeným rizikom úmrtnosti pred a po diagnostike rakoviny prsníka, podľa štúdie v januári 2017 v časopise Národného rakovinového inštitútu .
Navyše, typ mäsa, ktoré sa zvyčajne fajčia, majú tendenciu byť mastné a spracované a jesť tieto potraviny je často spojené so zvýšeným rizikom chronických chorôb, ako je cukrovka, srdcové choroby a rôzne rakoviny, ako sú prsník, prostata, kolorektálny a pankreatický, Podľa prehľadu septembra 2016 v časopise Journal of Internal Medicine .
Ako redukovať HCA a PAH v mäse a rybách
Môžete znížiť riziko, že budete vystavení HCA a PAHS dodržiavaním niekoľkých užitočných stratégií. Tu je niekoľko tipov na varenie z Lakatos Twins a Taub-Dix:
- Použite pravidlo „flip-a-minute“: Ak otočíte hamburger každú minútu, HCA je možné znížiť o 75 až 90 percent, pretože povrchová teplota zostáva Nižšie, hovoria dvojčatá Lakatos. To tiež pomáha predchádzať charingu.
- Rozhodnite sa pre morské plody: získate výhody srdcových mastných kyselín Omega-3 a budete mať menej HCA, pokiaľ to nebudete mať, hovoria dvojčatá Lakatos.
- marinujte svoje mäso: marinovanie nie je len skvelý spôsob, ako ochutnať jedlo, ale tiež znižuje karcinogény. „Či už ponoríte jedlo do marinády tesne pred grilovaním alebo ho namočíte celé hodiny, znižuje HCA,“ hovoria dvojčatá Lakatos.
- Sezón s korením a bylinkami: Varenie mäsa bylinkami a korením znižuje tvorbu karcinogénov, a to vďaka ich antioxidantom, hovoria dvojčatá Lakatos.
- Gril na povrchu: Grilovanie mäsa, rýb a hydiny na povrchu, ako je vysoká fólia alebo grilovacia panvica alebo podložka, môže pomôcť zabrániť priamej expozícii horúcim kovovým povrchom grilu, Taub -Dix hovorí.
- Predajné hrubé rezy proteínov : Varte ich v mikrovlnnej rúre, aby ste znížili čas varenia a expozíciu plameňa na grile, hovorí Taub-Dix.
- Odstráňte spálené kúsky: Spomarované kúsky mäsa majú vyššie množstvo PAH a HCA.
Je teda také zlé jesť grilované alebo údené jedlo?
Varenie mäsa a ryby pri vysokých teplotách, napríklad pri grilovaní a fajčení, môže zvýšiť tvorbu HCA a PAH, ktoré sú spojené s rakovinou.
To znamená, že sa nemusíte vzdať grilovania a fajčenia, ak prijmete nejaké preventívne opatrenia.
„Lean mäso a ryby majú určite miesto v zdravej výžive. A hoci zvyčajne neodporúčame fajčenie mäsa v dôsledku zvýšeného rizika, grilovanie mäsa a rýb pri nižších teplotách, nie priamo nad plameňom a/alebo v marinádach sú dobré Spôsoby, ako udržiavať živočíšne bielkoviny nižšie kalórie a tuk a znížiť tvorbu HCA a PAH, “hovoria Lakatos Twins.
Môžete tiež vyskúšať pečenie, praženie, plazenie a pytliactvo, aby ste boli na bezpečnej strane.
Aké zlé je skutočne jesť lososa na farme?
Bytiffany Ayuda
Aké zlé je skutočne jesť tilapiu?
Broudate Bratskeir
Aké zlé je skutočne jesť jedlo s uplynutím platnosti?
ByMoira Lawler
Reklama