Ak ste si niekedy všimli, že vaše kurča počas vyprážania krváca, alebo ste videli trochu krvi v kuracích stehnách, pravdepodobne ste boli trochu znechutení. obrázok: Iain Bagwell/Photolibrary/GettyImages
Ak ste si niekedy všimli, že vaše kurča krváca, kým ho smažíte, alebo ste videli trochu krvi v kuracích paličkách, pravdepodobne ste boli trochu znechutení. Tu je návod, ako tomu môžete zabrániť, hoci v skutočnosti nemusí ísť o krv.
Video dňa
Krváca kurča?
USDA vysvetľuje, že za červenú farbu mäsa sú zodpovedné dva proteíny, známe ako hemoglobín a myoglobín. Myoglobín, ktorý je zodpovedný za väčšinu červenej farby, sa nachádza v tkanivových bunkách mäsa. Na rozdiel od hemoglobínu necirkuluje v krvi.
Množstvo myoglobínu v kuracom mäse sa môže líšiť v závislosti od faktorov, ako je jeho vek, druh, pohlavie, strava a množstvo pohybu. Obsah myoglobínu sa napríklad zvyšuje s vekom, takže staršie vtáky ho majú viac. Viac myoglobínu majú aj svaly, ktoré sa používajú častejšie.
V štúdii zo septembra 2017 uverejnenej v časopise Journal of Food Science and Technology sa uvádza, že keď je kurča zabité, jeho krvný obeh sa zastaví. Podľa USDA sa potom z kurčaťa odčerpá väčšina krvi a len malá časť zostane vo svalových tkanivách. Väčšina hemoglobínu sa týmto procesom odstráni a v tkanivách zostane len malá časť spolu s myoglobínom.
Je možné, že tekutina, ktorú vidíte, nie je v skutočnosti krv. USDA upozorňuje, že mnohí ľudia si často mýlia ružovú tekutinu, ktorú vidia, s krvou, ale v skutočnosti je to len voda, ktorú kurča absorbovalo počas procesu chladenia. To, čo vidíte, je teda len uvoľnenie tejto vody, a nie krvácanie kurčaťa.
Podľa USDA sa nesprávne vykrvené kurčatá identifikujú podľa čerešňovo červenej kože a majú sa zlikvidovať priamo v závode.
Zabránenie vzniku krvi v kuracích stehnách
Solenie mäsa pred jeho tepelnou úpravou je jednoduchý trik, ktorý vám pomôže znížiť množstvo začervenania (myoglobínu) alebo krvi v kuracích stehnách. V skutočnosti sa kóšer mäso tiež ošetruje soľou, aby sa z neho odstránili zvyšky krvi.
USDA vysvetľuje, že mäso môžete nasoliť dvoma spôsobmi. Tradičná metóda spočíva v tom, že mäso necháte namočené v roztoku slanej vody. Tým sa nielenže odstránia zvyšky krvi a myoglobínu, ale zároveň sa zvýrazní chuť mäsa a mäso bude jemnejšie a šťavnatejšie.
Druhou alternatívou je suché solenie, pri ktorom sa kurča obalí v soli a korení, ale nepoužije sa žiadna tekutina. Soľ vytiahne z kurčaťa vlhkosť a to sa nasiakne vlastnou šťavou, po ktorej sa tekutina opäť vstrebe do mäsa.
Pri solení mäsa v tekutine postupujte podľa týchto krokov uvedených v zozname USDA:
- Pripravte slaný roztok: Pripravte slaný roztok s 3 polievkovými lyžicami soli na štvrť litra vody. Ak chcete, môžete do roztoku pridať sladidlo, napríklad cukor, med alebo melasu, aby ste dodali kurčaťu viac chuti a zlepšili jeho prepečenie.
- Solenie kurčaťa v chladničke: Kurča ponorte do soľného roztoku v nerezovej alebo sklenenej nádobe. Prikryte ho a vložte do chladničky až na dva dni. Potom soľný roztok zlikvidujte.
Pri suchom solení kurčaťa postupujte podľa týchto krokov uvedených v zozname USDA:
- Pripravte zmes korenia: Na každých 5 kilogramov kurčaťa budete potrebovať 1 polievkovú lyžicu kóšer soli alebo koreninovej soli. Na dochutenie pridajte ďalšie prísady, ako je cesnak, citrusy, bylinky a korenie.
- Potrite kurča zmesou: zmesou soli a korenia potrite všetky povrchy kurčaťa. Vložte kurča do plastového vrecka na potraviny, odstráňte z neho čo najviac vzduchu a uzavrite ho.
- Uloženie do chladničky: Umiestnite kurča do chladničky až na dva dni a každých približne 10 hodín ho masírujte. Keď ste pripravení ho pripraviť, vyberte ho z chladničky a osušte papierovými utierkami.
USDA uvádza, že solenie mäsa je nepovinný krok; kurča môžete uvariť v takom stave, v akom je, a je bezpečné na konzumáciu, pokiaľ pri varení prekročí vnútornú teplotu 165 stupňov Fahrenheita.
Majte na pamäti, že hoci je kuracie mäso potravina s vysokým obsahom bielkovín, nízkym obsahom uhľohydrátov a relatívne nízkym obsahom kalórií, jeho vyprážanie nie je najzdravší spôsob konzumácie. V štúdii z januára 2019 uverejnenej v časopise BMJ sa zistilo, že pravidelná konzumácia vyprážaného kurčaťa je spojená s vyšším rizikom srdcových problémov a úmrtia.
Ak chcete získať zdravšiu alternatívu k vyprážaným kuracím stehnám, vyskúšajte namiesto nich recept na kuracie mäso s orechovou polevou Smart Fried Chicken od morefit.eu. Namiesto vyprážania sa pečie a používajú sa vlašské orechy, ktoré mu dodávajú chrumkavú štruktúru, vďaka ktorej je vyprážané kurča také príjemné.