Vajcia sú známe vysokým obsahom bielkovín a vysokým obsahom cholesterolu. Ľudia s vysokým obsahom cholesterolu sa odporúča konzumovať iba vaječné bielky, pretože neobsahujú cholesterol. Pri úvahách o konzumácii potravín v surovom alebo tepelne upravenom stave sú hlavné obavy spojené so zdravotnými rizikami a výživovou hodnotou. Niektoré potraviny, napríklad vajcia, ktoré sa konzumujú surové alebo nedostatočne tepelne upravené, nesú riziko chorôb spôsobených potravinami. Ostatné potraviny, ako napríklad zelenina, sú zdravšie jesť surové, pretože obsahujú väčšiu výživnú hodnotu a pri varení ju môžu stratiť.
Dve vajcia vyprážané na panvici. Úver: Evgeny Sergeev / iStock / Images
Nebezpečenstvo surového vajca
Konzumácia surových vajec bola zvyčajnou metódou používanou športovcami a kulturistmi. Od roku 2010 ľudia vedia lepšie, ako jesť surové vajcia z bezpečnostných dôvodov. Podľa Washington Post je približne 142 000 Američanov každoročne infikovaných salmonelou infikovanými sliepkami, ktoré prenášajú baktérie na jej vajíčka; asi 30 Američanov ročne zomrie na otravu.
Aminokyseliny a bielkoviny
Aminokyseliny, ktoré tvoria bielkoviny, sú základnými stavebnými kameňmi tela a sú potrebné na nahradenie zlomených bielkovín. Podľa Centier pre kontrolu a prevenciu chorôb je kompletný zdroj bielkovín taký, ktorý poskytuje telu všetky esenciálne aminokyseliny potrebné na doplnenie a vybudovanie väčšieho množstva bielkovín. Živočíšne zdroje, ako napríklad vajcia, sa považujú za vysoko kvalitný zdroj bielkovín, ktorý poskytuje telu úplné a esenciálne aminokyseliny.
Živiny vo vajciach
Veľké vajíčko obsahuje 6 gramov bielkovín; Vo vaječných bielkoch sa nachádzajú 3 gramy a zvyšné 3 gramy sa nachádzajú v žĺtku. Vajec obsahuje 78 kalórií a 17 z nich sa nachádza vo vaječných bielkoch. Medzi ďalšie bielkovinové živiny okrem bielkovín patria folát, biotín, vitamín B-12, železo, zinok, sodík a vápnik; väčšina z týchto živín sa nachádza v žĺtku.
Zmena v štruktúre bielkovín
Podľa Encyclopedia.com denaturácia proteínu znamená, že štruktúra proteínu sa môže pri vystavení teplu, kyseline alebo zásadám alebo zásadám zmeniť. Tieto vonkajšie sily menia štruktúru vajíčka z tekutej formy na pevnú formu; denaturované proteíny stratia svoj biologický účinok, ako napríklad enzýmovú funkciu, ale ich nutričná hodnota zostane rovnaká. Napríklad avidín je proteín vo vaječných bielkoch. Ak konzumujete vaječné bielky surové, avidín sa viaže s biotínom a bráni jeho vstrebávaniu, ale ak sa vaječné biele mäso uvarí, odbúrava avididín a biotín sa ľahko vstrebáva do vášho tela. Po uvarení vajíčka bude vajce stále obsahovať 6 gramov bielkovín; zmení sa iba štruktúra proteínu.
dôležité informácie
Štúdia uverejnená v „Journal of Nutrition“ zistila, že konzumácia uvarených vajec na rozdiel od surových vajec poskytla najvyššiu mieru absorpcie bielkovín a je najbezpečnejšou metódou spotreby. Štúdia dospela k záveru, že telo absorbuje bielkoviny z uvareného vajíčka rýchlosťou 91 percent, zatiaľ čo surové vaječné bielkoviny sa absorbujú rýchlosťou 50 percent počas 24 hodín. Zrejme denaturácia proteínu viedla k vyššej miere absorpcie proteínu v tele.