Podľa typu syra alebo pri pohľade naň je ťažké určiť, ktoré syry sú vegetariánske.Image Credit:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Tradične sa syridlové enzýmy alebo syridlá získavali zo žalúdočnej sliznice mladých kráv. Bol to proces náročný na prácu a obsahoval zložky živočíšneho pôvodu, čo vylučovalo vegetariánov.
V poslednom čase však podľa organizácie Vegetarian Resource Group približne 90 % syrov obsahuje vegetariánske enzýmy. Vďaka inováciám vo výrobe potravín sa stal najlacnejšou možnosťou; a preto je pre výrobcov syrov najatraktívnejšou možnosťou.
Tip
Skontrolujte, či na etikete zloženia nájdete „rastlinný enzým alebo syridlo“ alebo „mikrobiálny enzým“, aby ste sa uistili, že ste si vybrali vegetariánsku možnosť.
1. Rastlinný enzým
Rastlinný enzým alebo syridlo neobsahuje živočíšne produkty a získava sa výlučne zo zeleniny. Preto sa považuje za vegetariánsky syridlový enzým. Niektoré kultúry používali kôru figovníka, žihľavy, bodliaky srdcovky, slez a zemný brečtan alebo plazivý Charlie.
Enzýmy vyrobené z bodliaka sa zvyčajne používajú v Stredomorí na výrobu niektorých syrov, ako je feta, mozzarella a ricotta. Bodliak je ostnatá rastlina, ktorá má fialové alebo biele kvety.
2. Mikrobiálny enzým
Vegetariánsky syr, ktorý sa získava z mikroorganizmov, sa nazýva mikrobiálne syridlo alebo enzým. Vyrába sa z plesní, ako je napríklad rhyzomucor miehei. Táto pleseň sa nachádza na mnohých miestach v prírode. Plesne sa vyrábajú v kontrolovaných podmienkach vo fermentore, potom sa čistia a koncentrujú, aby neboli pre ľudskú spotrebu zdraviu škodlivé.
Mikrobiálne enzýmy môžu zvyšovať horkosť syrov, najmä v zrelých syroch, a sú hlavným dôvodom, prečo sa niektorí výrobcovia vysokovýrobných syrov rozhodli pre geneticky modifikované enzýmy.
3. Geneticky modifikovaný enzým
Geneticky modifikované enzýmy majú predovšetkým mikrobiálny základ. Typy použitých mikroorganizmov sú baktérie, huby alebo kvasinky. Aj keď ich možno považovať za vegetariánske, podávajú mikroorganizmy kravské gény, ktoré produkujú enzým, chymozín.
Všetky potenciálne škodlivé gény, napríklad gény pre rezistenciu voči antibiotikám, sa podľa ministerstva zahraničných vecí USA pred spracovaním z enzýmu odfiltrujú.
A Vegetariánska spoločnosť uznáva geneticky modifikované mikroorganizmy za vhodné pre vegetariánov. Geneticky modifikované enzýmy majú nielen menej horkú chuť ako mikrobiálne enzýmy, ale ich výroba je lacnejšia.
4. Ocot alebo kyselina citrónová
Citrónová šťava a ocot sa používajú aj na stuženie syra. Zvyčajne sa používajú do ricotty a na tepelne zrážaný tvaroh. Tento typ enzýmu sa však používa zriedkavo, a to pre jeho kyslú chuť.